片岡忠徳 　（集団調理実習担当　調理科A2クラス担任）

 

集団給食、久々のブログは、2月15日に行われた、光塩学園恒例の留学生メニュー！

A1クラス堤田千草さんのパラグアイ料理、アサード・ア・ラ・オーリャ（鍋でローストしたもの）、サルサ・クリオージャ（野菜たっぷりの酸味の効いたソース）、辻ヴィトルのブラジル料理コシーニャ、リゾーリス（ブラジルのコロッケ）

今回伝えたいのは、味はもちろんですが、それよりもA1クラス皆のチームワーク！
15日の為に学生たちは2日前よりそれぞれ15名ほどが給食室に集まり、コシーニャ、リゾーリスの仕込み。

 

 

「腹減った！」「何か食いたい」「集中できない」

などの小言は無視し、それぞれ500個分の生地を作り、それに牛肉、鶏肉のアンを包み込む作業。

なんだかんだ言いながら終わった後の皆の満足気な顔、私こういうのが"好き"です

 

 

 

そしていよいよ15日当日、朝8時には辻君を筆頭に続き集合。Kクラスの二人を含め、今日は10名で作業。

この絵も辻作、気合いが感じられます！こういうセンスもあるんだなぁ

これは前日から煮込みやわらかくなった豚のスペアリブ。一個180gで500人前だとこんな感じです。

切り込み班、ホール班などに分かれ、11時半のオープンに向かってスタートです！
スペアリブはコンベクションに移動、堤田さんはパラグアイ名物サルサ・クリオージャ作り。

このソースは何と言ってもさわやかな後引く酸味が決めて！ピーマンの苦みも◎このソースだけ舐めても「ん？？」という感じが、スペアリブと組み合わされることによって生まれる味のハーモニー♪これが料理の妙！人間と自然界が作り出す技です。

11時を過ぎる頃からは辻君があわただしくコシーニャ、リゾーリスを揚げはじめます。私の余裕を持って揚げろ、という助言にも「アツアツを出したい」の一言でバッサリ...

11時半、いよいよ給食開始と同時に一気に学生が流れ込みます。

いつもとは違う初メニューに、学生達の驚きと笑顔にもううれしくなります。

 

忙しいと追われながらもアッという間の２時間。

 

 

疲れたところでやっと自分達の給食。男の子達のおかわりの量にはびっくりさせられます。

終わってみれば大成功！！

今日いるメンバーはもちろんですが、A1クラス全員、芳賀先生の力ですな～!!!

堤田さん、辻君お疲れ様！！

今日の給食は光塩学園の歴史に残りますよ！

パラグアイ、ブラジルに帰っても元気な活躍祈ってます！！

ありがとう!!

 

集団調理実習担当　片岡忠徳（製菓衛生師科夜間部担任）


まだまだ寒く、なかなか暖かくならないですね～
しかし、間違いなく、春は一歩一歩近づいています。

ということで、今回は少し早い春と私にピッタリな、ホットなワッフルを食べさせてくれるお店、菓子工房「ふぉ～you」を紹介させていただきます。
なにをかくそうここは、私が担任を務める製菓衛生師科夜間部の学生船島さんのお店です。
入学したのも、技術と味の向上を目指す為という、ガッツなお母さんです。




「ワッフル」とは、もともとはヨーロッパの修道院のミサで使われる聖餅から生まれたと言われ、ベルギーに伝わる家庭のお菓子です。
現在では大きく分けてベルギータイプとアメリカンタイプ、すなわち「カリッとタイプ」と「フワッとタイプ」の２つがありますが、ここ「ふぉ～you」のワッフルは、この２つの良さの中間を目指したとのこと。
なるほど食べてみると、外はカリッ中はフワッ。
月並みの表現ではありますが、その生地にからむバナナ、チョコ、メイプルシュガー、ナッツキャラメル、和のテイスト小豆、黒蜜がベリーグッド！！
さらにもしょっぱ系のツナ、ベーコンエッグ、ウインナーなども絶妙。
初めて食べた時の驚きは、「これがワッフルか？」
「じゃあ今まで食べてたのは何なんだ～？」
正直甘系が苦手な私もペロリといけます。
船島さんはこの食感を大切にする為、テイクアウトは一切行っておらず、作り立てだけを提供しています。
皆さんも是非足を運んで至福のワッフル食べて下さい。
プリンもまたまた最高ですよ。

集団調理実習担当　片岡忠徳（製菓衛生師科夜間部担任）


日増しに寒くなり、そろそろ暖かい鍋やおでん、カキ、鱈も恋しいこの季節。

久しぶりの私のブログはアジア研修旅行引率の際に行ってきた香港の「何洪記粥麺専家」を紹介します。このお店には、今年の9月に香港中華厨芸学院から本校に留学生として来ていた王雪玲さんと張正康さんの二人がわざわざ私達のために休みをとって案内してくれました。感謝！！




「何洪記」は店名で、「粥」はおかゆのことで（チョッ）と読みます。麺は（ミェン）と読み、「専」は専門、「家」は店を意味します。オフィス街のど真ん中でも街の片隅でも、香港を歩いていれば必ずといっていいほど目にするのが「粥麺専家」。粥も麺もトッピングのバリエーションに富んでいます。
我々北海道民がもっている「お気に入りのラーメン店のラーメン」ですが、香港の人にとっては「粥麺専家のエビワンタン麺」です。
王さんもこの店が一番のお気に入りだそうです。

とにかく忙しそうな店内は、私のイメージではこの手の店はどうも乱雑でテーブルもきちんと拭いていないのでは？と思っていましたが、とても清潔なのです。まさに日本人向け！

私のオーダーは、前菜代わりの「ピータン」、当然「エビワンタン麺」は一人一碗。そしてもうひとつの名物料理「干炒牛河」（どの店にもあり、これを食せばその店のシェフの腕前がわかるといった品）に、おまけにもう一品「油菜」（茹で野菜）。
これでＯＫ！カモンベイベー！

待つこと数分。

まずは一品目「ピータン」は甘酢生姜がのせてあり、ピータンとの相性は抜群。ピータンも日本で食べるものとはまったく違うシロモノで、とけるようなクリーミーさ！

これだけでも来た甲斐があるというもの。

お次はついに出ました「エビワンタン麺」（日本のハーフサイズ）。

スープは透き通り、鶏ガラにかすかに魚の香りがする。これは昔ながらの手法でエビワンタンに含まれた魚粉と見たがどうだろう？
コクがありサッパリとはまさにこのこと。
麺は極細麺のストレート、これぞ香港の麺。コシもしっかりとあります。
エビワンタンも小さいながらの存在感、全体のまとまりが素晴らしい。

もう一杯おかわりをしようかと思っていると、次の「干炒牛河」（米粉で作ったきしめんを牛肉と炒めたもの）が登場。
黒々とした牛肉ときしめんが私の食欲をそそります。

味は期待通りで思わずニタリ。
この料理はラードの使い方が命だそう。
近頃は香港でも健康志向が強く植物油を使用する店が増える中、この店はかたくなにラードを使用する伝統的手法を守り続けているそう。
「何シェフ、ありがとう」と言いたくなります。

最後に出てきた「油菜」は菜心という青野菜を油とスープで茹でたもの。
香港の人はこれが大好きでどこに行ってもこれがでてきます。

全て満足、満点。これぞ香港、これぞＢ級グルメの王様。
私はもう一杯いけそうですが、王さんがもう一軒連れて行ってくれるというので、エビワンタンメンもう一杯はガマンです。

次回に続く・・・

集団調理実習担当　片岡忠徳（製菓衛生師科夜間部担任）

 

９月１７日（金）　夜間部の卒業式が行われ、調理科と製菓衛生師科の学生約５０名が卒業しました。

この１年半、ダブルスクールや仕事との両立は大変だったと思います。

これからまた、それぞれの目標、夢に向かって頑張ってください！

卒業生の皆さんおめでとう！そしてお疲れ様でした！！

 

 

 

 

 

 

 

　

 

　

 

 

 

 

 

 

 

 

集団調理実習担当　片岡忠徳（製菓衛生師科夜間部　担任）


今回は私の大好きな旭川ラーメン。

その中でも私が自信をもってオススメする「加藤ラーメン」を紹介させていただきます。

ご当地ラーメンといえば札幌といえば味噌、函館といえば塩というように、旭川といえばやはり醤油がメイン。

スープはとんこつもみじをベースにした白湯にコブ出し、各種削り節を加えた濃厚でコクがありながら品のある仕上がり。

しかしながら、このラーメンの本当の主役は麺です。

それもそのはず加藤ラーメンといえば旭川では有名な親子三代続いている製麺屋さん。

カンスイを使わずに麺のコシを作る身体に優しいが手間暇のかかる製法。

札幌ラーメンのような縮れはなくストレート麺。

ちょっと見伸びてるんじゃないかと思いそうななんでもない麺に濃厚なスープがからむことからむこと。


「これぞ王道」



その他脇役のチャーシュー、めんまもでしゃばる事はないながら一人前の存在感。

奇をてらう事のない誠実なラーメン私も見習いたい。

手稲店の他、白石店もございます！

「食欲の秋」という事でまたまたブログを再開させていただきましたが、終わるには惜しい夏のおつまみを紹介させていただきます。

まずは夏と言えば「ゴーヤ」。
最近ではすっかり市民権も得て、何処のスーパーでも見かけます。
しかしゴーヤを使った料理というと「ゴーヤチャンプルー」くらいで、このままでは一生懸命作ってくださった農家の皆様に申し訳ありません！

そこで今回ご紹介するのが「ゴーヤの唐揚げ」。

作り方はまずゴーヤを真っ二つに切り、スプーンで種を取り、斜めに薄くスライスして水にさらします。
５分ほどしたらゴーヤの水分をよくきり、味塩こしょう、一味唐辛子適量、カスタードパウダー大さじ1で味を整え、片栗粉と薄力粉をゴーヤがパサパサになるまで加えます。
後は150度くらいの油で、「かりっ」とするまでじっくり揚げます。

思わず「生 いっちょう！」間違いなし。
是非お試しあれ。

集団調理実習担当　片岡忠徳
（製菓衛生師科夜間部　担任）

朝日の出も、遅くなり、野山の葉っぱも、いい感じに、色づきはじめましたね。
「天高く、馬肥ゆる秋」
私の大好きなこの言葉がピッタリくる季節がやってきました！

「食欲の秋　第三段です」昨年に続き、またまた先日おじゃました「侑膳」。
私達のオーダーは当然、芳香「担々麺」、他に「豚肉と卵の炒め」「エビと蓮根の甘辛炒め」がセットになったランチも。一つおまけに「特大エビ餃子」です 。

そこで今回お話ししたいのが、この「特大エビ餃子」。

まずは大きさ。「通常の餃子の３倍はあるかなー」

しかし驚くのは大きさではなく中の具のつまり具合。
思い切りぎゅうぎゅう詰め、しかしながら、けっしてはみでてはいけません。
餃子を噛んだときの食感具材のジューシーさなど、これが点心師の腕の見せどころ 。
中の「いったい何匹入ってるの？」というくらいの、エビのプリプリ感も倍増したところでお次は餃子の命と言っても過言ではないもちもちの皮。
噛むたびに口の中に広がっていく小麦の味と香り。
一つ一つが手作りだから出来るんだけど、あたり前の事を あたり前にするこれが、なかなかできないんだなぁ～
一皿４個で1200円と一般の餃子から見れば高値ですが、食べて納得。

至福の一時に海老さん、ありがとうです。

集団調理実習担当　片岡忠徳


先日、本校の中国料理の非常勤講師である海老さんのお店「侑善」に家族四人で日曜のランチを食べにおじゃましました。

私と息子は大の麺食いでありまして、オーダーは「担担麺」です。
息子は、幼い頃からの私の教育で少々の辛いものは平気で「担担麺」も大好きです。
私は大の辣油好きで「激辛一杯」と注文したのですが、海老さんの奥様に止められ「チョビ辛」に変更です。

そして出てきた「担担麺」。
辣油の黒赤い色彩のなんと美しいこと、かなりそそられます。
次は香りを楽しみます。
葱の香りがするこうばしい辣油、他にも山椒や八角のにおいもします。
鼻毛がヒクヒクしてきます。（本当です）

そしてお次はスープです。
一口飲むとなんとコクのある味。
鶏ガラ、胡麻はもちろん、搾菜かヤーツァイか？
ほどよい発酵臭、かくし味の蝦米の味も私は見逃しません。

麺はというとこれまた素直な細めのストレート麺。
これぞ中華そばという仕上がりです。

全てが通好み。
そこいらにある胡麻、辛み少なめのお子様、女性好みの上品な食べやすい味では決してありません。
しかしこれぞ本物、王道の味。
確実に私は一滴残さずいただきます。

（次週に続く）

片岡忠徳　　集団調理実習担当


毎日の日の出が遅くなり、日暮れがなんと早いことか。

どんどん寒くなり、秋はもちろん冬もそこまで来ているような今日この頃。



「読書、スポーツ、食欲の秋」
私は当然食欲です。

そして最近感動したのが、「カレーラーメン」

知人に勧められ、琴似の「パオ」という店で食べました。

本格スープカレーの中に中華麺。

最初は本当に旨いのか？と少々疑っていたのですが、これがグー。


刺激的な香りに、喉にしみるスープに、ツルツルシコシコ


汗と鼻水をたれながら麺を食べ、今度は必ずついてくる御飯に残ったスープをかけて。

腹いっぱいで二度旨い。
幸福な一時です。

そしてこの時思いました。

「給食の新メニューにいただき」

皆様、必ずや近いうち登場させます。
楽しみにしてください。

もちろん御飯付きで！

片岡忠徳（集団調理実習担当）

突然ですが、夏休み前に皆様に書いていただいた「給食アンケート」の集計が、遅ればせながらやっと出来ました。

御協力ありがとうございました。

質問は「量はどうですか？」「味はどうですか？」など何点かあったのですが、今回は皆に書いてもらった「好きなメニュー」「食べたいメニュー」のランキングを発表いたします。

１　位　　ラーメン　　　　　　　　　８２票　　　　　「麺を改良したいなぁ」
２　位　　あんかけ炒飯　　　　　８０票　　　　　「中華軍団のおかげ」
３　位　　カレー　　　　　　　　　　６１票　　　　　「バリエーションもたくさん」
４　位　　サイコロステーキ　　　５９票　　　　　「アンケート直前のメニューだから？」
５　位　　オムライス　　　　　　　３９票　　　　　「正直、キビシイです～」
６　位　　パスタ　　　　　　　　　３８票　　　　　「レパートリー増やします」
７　位　　ハンバーグ　　　　　　　３６票　　　　　「やっぱりなー」
８　位　　うどん　　　　　　　　　　３５票　　　　　「そばより人気なんだ」　
９　位　　エビチリ　　　　　　　　２６票　　　　　「中華の代表」
１０位　　ハヤシ　　　　　　　　　２２票　　　　　「洋食屋さんのイメージ」

惜しいところでは「ビビンパ」「お好み焼き」、面白いところでは「茶碗蒸し」「担担麺」「マンゴープリン」などなど私の創作意欲をかき立ててくれるアンケートも有りました。

何はともあれ、これからも「楽しく」「美味しく」「みんなの笑顔」を目標に、集団調理実習頑張らせていただきます！